3 élèves du CVC et 11 éco-délégués qui ont souhaité faire partie de la commission restauration, ont pu visiter les cuisines du self accompagnés du chef cuisinier M. DA CUNHA.
Avant de commencer la visite, nous avons du enfiler des surchaussures afin de respecter les règles d’hygiène.
On a commencé par la visite de la réserve, les aliments frais gardés dans celle-ci doivent respecter la chaine du froid.
Les réfrigérateurs ( entre 4 et 6 °C) et congélateurs ( -19 à -20°C) sont très grands : de vraies pièces dans lesquelles on peut rentrer!
La température est contrôlée en continu par un appareil. En cas de problème détecté toute la nourriture doit être jetée afin d’éviter tout problème sanitaire.
On a poursuivi la visite avec la légumerie où les légumes sont coupés, désinfectés, épluchés et nettoyés.
Pour la cuisson ils ont de grands bacs, un pour cuire les viandes et un autre pour cuire au bain marie. Les grandes armoires dans le dos des agents qui nous servent sont faites pour tenir les plats au chaud ou les entrées au frais.
A la fin, on a pu échanger avec le chef de cuisine, sur les contraintes des menus :
– La Loi Egalim demande à avoir un menu végétarien par semaine ou aussi a avoir 50% de produit de qualité et 20% de produit bio.
– Le chef doit respecter un équilibre alimentaire : sur un mois de menus, il ne doit planifier que 4 fois des aliments frits, 3 fois des entrées avec de la mayo et 1 fois de la charcuterie mais au moins 10 fois des féculents et des légumes.
Nous avons également découvert que le chef de cuisine ne faisait pas que cuisiner car 50% de son temps est consacré à l’administratif (élaboration menus, commandes, papiers…).
Article rédigé par Kalyan MEY
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